Лет 10 назад я не знала особых специй, кроме соли, черного перца и красного перца. Знакомство со специями началось в Индии, когда я стала ездить на семинары по гомеопатии. Первое впечатление было скорее шоковое. Мы просили не очень острую еду, индийцы кивали головой и клали меньше специй. И все равно от еды у меня из ушей, из носа шел пар и лились слезы из глаз, как в диснеевских мультфильмах.
Во время этих поездок кроме изучения гомеопатии мы начали знакомиться с аюрведой, индийской культурой и вегетарианским питанием. Поэтому постепенно я стала изучать новые специи и пыталась использовать их в готовке пищи. Надо сказать, что со специями нужно знакомиться потихоньку, не надо класть все рекомендуемые специи по чайной ложке в одно блюдо. Если в рецепте вы видите, что нужно положить специю, не кладите сразу так как в написано, лучше уменьшить как минимум наполовину, или добавить на кончике чайной ложки. Нужно сначала прочувствовать специю, понять какой у нее вкус и какой эффект от нее на блюдо. В общем, нужно изучать и экспериментировать, и вы непременно научитесь использовать специи.
Для чего они нужны? Они расширяют гамму вкусовых ощущений, создают новые комбинации вкусов, благодаря этому блюда становятся очень разнообразными и неповторимыми, даже если вы используете один и тот же набор продуктов. Согласно аюрведе, для того, чтобы наступило удовлетворение от пищи, нужно, чтобы еда включала в себя все шесть вкусов – горький, кислый, острый, соленый, сладкий и вяжущий. Все эти вкусы можно совместить в один прием пищи, насыщая вкус блюд специями.
Кроме того, специи являются кладезью полезных микроэлементов, биологически активных веществ, витаминов, ферментов, которые нужны организму. Они имеют целебные свойства, оздоравливают организм, облегчают переваривание пищи. Применяя их в готовке пищи, вы не только улучшаете вкус блюда, делаете его разнообразным, но и оказываете мягкое лечебное воздействие на организм, благодаря чему улучшается физическое здоровье. Каждая специя обладает своими особыми качествами и характеристиками, поэтому я расскажу о каждой отдельно.
Куркума – ярко-оранжевая специя, придающая радостный оттенок всем блюдам. Куркума обладает мочегонными и желчегонными свойствами, очищает кровь, улучшает пищеварение, имеет бактерицидное, противовоспалительное, желчегонное, заживляющее действие, является антиоксидантом. Имеет антираковые свойства. Лучше усваивается в сочетании с черным перцем. При готовке нужно быть аккуратными, куркума оставляет невыводимые пятна на одежде. Добавляется в небольшом количестве в любые блюда – супы, салаты, рагу из овощей и т.д.
Кориандр, или кинза – эта специя используется как в виде зелени, так и в виде семян. Семена можно найти в цельном виде и в виде порошка. Подходит всем конституциональным типам, имеет охлаждающие свойства, поэтому даже полезнее Питта-конституции. Имеет в своем составе кальций, магний, фосфор, витамины В1, В2, А и С. Это очень хорошая специя для лечения нарушений желудочно-кишечного тракта. Полезно пить подросткам чай с кориандром для очищения кожи от угрей, для этого одну чайную ложку заварить в стакане кипятка, дать настояться и пить.
Азафетида - специя, приготовленная из растения Ферулы вонючей. Имеет резковатый запах, напоминающий запах чеснока. Употребление азафетиды предотвращает метеоризм (скопление газов) и облегчает переваривание пищи. Особенно хорошо сочетается и помогает переваривать бобовые – чечевицу, фасоль, горох. На рынке такую специю не встретишь, она продается в специализированных индийских магазинчиках. Для заправки в суп нужно нагреть небольшое количество масла и слегка поджарить щепотку азафетиды в течение 10 секунд (можно добавить еще несколько специй), а затем вылить заправку в суп.
Имбирь свежий – светло-коричневый узловатый корень, перед приготовлением нужно отрезать кусочек корня, очистить от кожицы и мелко нарезать. Имеет яркий, возбуждающий аппетит, острый вкус, согревающее действие. Имбирь разжигает огонь пищеварения, улучшает процесс переваривания пищи, способствует лучшему ее усвоению. Можно добавлять небольшое количество имбиря в любое блюдо. Имеет потогонный эффект, отхаркивающий, ветрогонный эффект. Имбирный чай в зимнее время помогает согреться, обладает противовирусной активностью, помогает справиться с простудой и гриппом. Небольшое количество имбиря нужно заварить кипятком, добавить дольку лимона и ложку меда. Это очень вкусно.
Кардамон – используется в приготовлении сладких блюд и напитков. Имеет приятный аромат. Является одним из лучших и безопасных стимуляторов пищеварительной системы, улучшает процесс пищеварения. Добавленный в молоко, кардамон нейтрализует его слизеобразующие свойства. Добавленный в кофе, нейтрализует действие кофеина. Есть очень хороший напиток из кардамона и фенхеля: вскипятить 2 литра воды, добавить 2 столовые ложки фенхеля и чищенные от стручков семена кардамона (около 4-5 стручков), немного размятые или растертые, они дают такой замечательный аромат и добавить немного сахара по вкусу. Такой напиток очень нравится детям, он улучшает пищеварение, успокаивающе действует на нервную систему детей.
Фенхель - семена фенхеля имеют сладковатый, приятный вкус, их дают пожевать после еды, для очищения полости рта и улучшения пищеварения. Имеет ветрогонное, стимулирующее, противоспазматическое, мочегонное действие. Эта специя подходит всем видам конституций. Не возбуждает Питту, уменьшает спазмы, устраняет скопление газов в кишечнике. Успокаивает нервы. Фенхелевый чай полезно давать мамам новорожденных для улучшения пищеварения и усиления лактации, можно давать малышам для устранения колик. 1-2 чайной ложки заварить стаканом кипятка. Малышам давать по полчайной ложечки остывшего чая.
Шафран – это тычинки цвета Крокус сативус, кстати, в гомеопатии есть такое лекарство. Шафран является самой дорогой из всех специй, имеет тонкий аромат, его добавляют в сладкие блюда, блюда из риса и напитки. Качественный шафран имеет темно-красный цвет. Добавленный в молоко, облегчает его усвоение, имеет тонизирующие свойства, укрепляет сердце. Для приготовления блюд нужно очень небольшое количество – 3-4 шафрановые жилки.
Морская соль – это натуральная соль, это не только элемент аюрведы, применяется в приготовлении пищи многими народами. Рафинированная соль, как и все рафинированные продукты (сахар, мука), имеют мало пользы. В обычной соли, которая продается в наших магазинах, есть всего два компонента – микроэлемент Натрий, Хлор, плюс иногда Йод, если соль йодированная. Морская соль содержит до 80 минералов (йод, бор, железо, калий, магний, кремний, фосфор, марганец, цинк, селен, медь) содержащихся в морской воде. Все эти микроэлементы необходимы организму в очень небольших количествах.
Корица – имеет приятный аромат, у меня корица ассоциируется с детством, Новым годом и булочками с яблоками. Корицу можно добавлять в молоко, сладкие блюда, пироги, булочки. Имеет стимулирующее действие, улучшает обмен веществ, укрепляет сердце, согревает почки, способствует хорошему пищеварению. В больших количествах нельзя беременным. При простудах и гриппе оказывает потогонный и отхаркивающий эффект. Улучшает циркуляцию крови. Благоприятно воздействует на Вата дошу.
Тмин (кумин, зира) – важный компонент овощных блюд, закусок и супов в вегетарианской кухне. Имеет особый пряный вкус. Семена тмина содержат эфирное масло, камедь, кальций, фосфор, витамины группы В, А и С. Тмин улучшает пищеварение, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, препятствует образованию тромбов, улучшает деятельность мозга и зрения. Кефир с добавлением поджаренного и перемолотого тмина и щепотки соли применяется при лечении летнего поноса. Заметьте, кефир является источником молочно-кислых бактерий, тмин – закрепляет желудок и кишечник, уменьшает спазмы и метеоризм, соль восполняет микроэлементы-электролиты. Малышам при коликах можно заваривать семена тмина вместе с семенами фенхеля (полчайной ложки на стакан кипятка).
Семена кунжута – являются омолаживающим тоником для Вата-конституции, являются источником органического кальция, и соответственно, укрепляют кости, зубы и волосы. Оказывается, семена черного цвета лучше, потому что содержат в себе больше солнечной энергии. Можно перемолоть в кофемолке и добавлять в пищу в небольшом количестве. Можно добавлять в тесто, салаты.
Льняное семя – тоже хороший тоник для Вата-конституции, укрепляет легочную ткань, толстый кишечник, заживляет слизистую. Содержит натуральный белок и кальций. Является источником омега-3 жирных кислот. Также можно размолоть в кофемолке и добавлять в пищу. Либо добавлять горсточку в салаты или тесто. Можно добавлять в смузи.
Хранить специи нужно в герметично закрывающихся баночках, подписанные, иначе запутаетесь, в сухом шкафу. Лучше покупать специи в цельном виде, и потом перемалывать их в кофемолке по необходимости. Можно готовить масалы – смесь специй. Я очень люблю гарам масалу. Ее можно купить в готовом виде в индийском магазине. Или приготовить в домашних условиях, для этого берется 35 г гвоздики, 5 палочек корицы длиной 8 см, 50г зеленых стручков кардамона, 120 г тмина, 55 г семян кориандра. Специи нужно слегка прожарить на слабом огне или в духовке, а затем смолоть в кофемолке и переложить в герметичную баночку. Добавлять в блюдо к концу приготовления.
Это далеко не все специи, список можно было бы продолжить. Я не успела рассказать про мускатный орех, черную горчицу, карри, шамбалу, орегано, розмарин и другие. Возможно, напишу в следующих выпусках. Я сейчас вспомнила про гомеопатическое лекарство, приготовленное из Пипер нигрум, черного перца. Это лекарство подходит такому человеку, который всегда чувствует тоску и скуку, воспринимает жизнь как что-то унылое, безрадостное и скучное, и который любит вечеринки, какие-то яркие события в жизни, которые добавляют «перчинки» в его унылую жизнь. Для этого люди добавляют черный перец в еду, чтобы она не казалась пресной и скучной. Такому человеку назначают гомеопатическое лекарство Пипер нигрум, чтобы он избавился от этого безрадостного ощущения и научился наслаждаться полнотой бытия. Желаю всем читателям научиться применять разные специи в приготовлении блюд, чтобы жизнь всегда была яркой, счастливой и интересной, как все эти специи!